Über die Schärfe von Messern im Allgemeinen – und KIWI Messern im Speziellen

Falls Du Dich schonmal gefragt hast, warum Dein KIWI Messer so scharf ist, findest Du in diesem Artikel ein paar Antworten:

Grundsätzlich ist ein Messer scharf, weil eine Kante – die Schneide – dünn zugeschliffen wird. Je dünner die Schneide ausfällt, desto schärfer der Schnitt. Gut sagst du, also ist die Qualität des Messers gar nicht so entscheidend, sondern nur die Qualität des Schliffs. Stimmt, jedoch gibt es hier einige Einschränkungen. Die Erste und Wichtigste ist, dass man einen Gegenstand nicht unendlich dünn schleifen kann. Irgendwann wird die Schneide so dünn, dass sie unter der Kraft, welche du beim Schleifen aufbringst einfach weggebogen wird. Der berüchtigte Grat entsteht. Er ist im Prinzip ein dünner Lappen Metall, der am Ende der Klinge hin und her gebogen wird, bis er Abbricht oder vollständig umfällt. Beides ist der Schärfe nicht eben zuträglich. Um dieses unvermeidliche etwas hinauszuzögern gibt es zwei gängige Methoden:

Erstens: Der Schleifvorgang selbst

Auf ihn soll hier nicht weiter eingegangen werden, da heute kaum jemand einen Satz Schleifsteine und Polierlappen in der Küche aufbewahrt. Enthusiasten könnten darüber sicherlich Seiten füllen, aber für Leute wie mich, die Vornehmlich am Kochen und nicht an einer Persönlichen Beziehung zu Ihrem Werkzeug interessiert sind tut es ein Handelsüblicher Handschärfer oder zur Not auch eine Keramiktasse (Wie das Geht findet ihr hier).

Zweitens: Die Härte des Stahls

Je härter der Messerstahl ist, desto später wird er dem Druck beim Schleifen nachgeben und einen Grat ausbilden. Im Gegenzug steigt die Sprödigkeit wodurch die Klinge bruchempfindlich und unflexibel wird. Mit Faltstählen wie Damaszenerstahl hat man einen Weg gefunden dieses Problem durch das Schichten sehr dünner Lagen zu umgehen. Teilweise werden dabei sogar Stähle mit verschiedenen mechanischen Eigenschaften abwechselnd aufeinander gefaltet. Faltstahlmesser üben eine besondere Faszination aus, sind jedoch auch sehr teuer und pflegeaufwändig, da die kompromisslos auf gute Härte eingestellten Stähle oft korrosionsanfällig und verhältnismäßig schwierig zu schärfen sind.

Das mit dem Edelstahl und Carbonstahl

Grundsätzlich werden die Eigenschaften von Stahl von drei Faktoren beeinflusst:

  1. Die Chemische Zusammensetzung
  2. Das Herstellungsverfahren des Werkstückes
  3. Die abschließende Wärmebehandlung

Nummer 2 und 3 werden im Allgemeinen weit weniger intensiv Diskutiert, als bestimmte Merkmale der Stahlzusammensetzung, obwohl sie einen ebenso großen Einfluss auf das fertige Produkt haben. So erreicht ein Messer die zum Schleifen notwendige Härte erst durch eine Wärmebehandlung, oder eben nicht. Um den Rahmen hier nicht zu sprengen werde aber auch ich mich auf die am häufigsten anzutreffenden Begriffe beschränken welche sich ausschließlich auf die Legierung beziehen.

Häufig liest man heute von „Carbon“ – oder „Kohlenstoffstahl“, so bezeichnen diverse Metallwarenanbieter werbewirksam Stähle die ausschließlich aus Eisen und Kohlenstoff bestehen. In der Technik nennt man diese schlicht unlegierte Stähle, da ihnen eben keine weiteren Legierungselemente zugesetzt werden und alle Stähle per Definition Kohlenstoff enthalten. Sie zeichnen sich durch beste Härtbarkeit aus, sind jedoch auch entsprechend spröd und extrem korrosionsanfällg.

Ein weiterer sehr häufiger Begleiter in Stählen soll noch erwähnt werden: Chrom ist um ein vielfaches teurer als Kohlenstoff, aber immer noch verhältnismäßig billig. Er unterstützt die Lufthärtbarkeit und reduziert die Korrosionsnfälligkeit des Stahls erheblich. Dabei muss gesagt werden: Kein Stahl ist rostfrei. Ist die Umgebung aggressiv genug oxidieren oder korrodieren sie alle. Im Gegenzug ist die mit hohen Chromanteilen erreichbare maximalhärte geringer. Solche Rostbeständigen Stähle werden im Alltag gerne als „Edelstahl“ bezeichnet.
Darüber hinaus gibt es noch eine ganze Reihe anderer Stahlbestandteile, die entweder als nützliche Legierungsbestandteile oder als Metallschädlinge im Stahl vorhanden sind. Sie alle hier aufzuzählen und ihren Einfluss auf den Werkstoff zu beschreiben wäre zu viel. Wer sich hier weiter informieren will, sollte sich entsprechende Fachliteratur besorgen.

Was hat das alles mit KIWI zu tun???

Die Legierung von KIWI Messern besteht im Wesentlichen aus mit Chrom legiertem Stahl. Dies ermöglicht die recht gute Korrosionsbeständigkeit sowie den Einsatz günstiger Härteverfahren (Chrom beeinflusst die Härtbarkeit an Luft sehr günstig).
Die tatsächliche Härte ist für den Laien allerdings ein sehr viel aussagekräftigerer Wert, als die exakte chemische Zusammensetzung. Daher haben wir die Härte für euch in einem entsprechend ausgerüsteten Prüflabor messen lassen!

Messerpruefung_dasmesser.eu





Um eine verwertbare Datenbasis zu erreichen, haben wir jeweils zwei Exemplare von drei verschiedenen Messern an jeweils 3 definierten Punkten geprüft. Insgesamt sind so also 18 Messungen entstanden. Als Messverfahren haben wir uns dabei für die Härteprüfung nach Vickers entschieden, da dieses Verfahren eine wesentlich feiner aufgelöste Skala besitzt als das bekanntere Rockwell-Verfahren. Mittels Vergleichstabellen lässt sich daraus auch der Wert in HRC gewinnen. (ACHTUNG: Umgekehrt geht das zwar auch, ist aber sehr ungenau.)

Hartepruefung_dasmesser

Im Internet kursieren für den maximal erreichbaren Härtegrad von Messern Werte um die 67 HRC. Diese dürften auch die technisch und wirtschaftlich sinnvolle Obergrenze für Stähle darstellen und werden (wenn überhaupt) nur von wenigen Messern erreicht. Die von uns geprüften KIWI Messer liegen dagegen im Mittel bei 641,39 HV, was übertragen 56,7 HRC entspricht. Gemessen am Preis ist das ein recht guter Wert, welcher definitiv genügt, um eine gute Gebrauchsschärfe zu erreichen. Ich möchte hier keine Werte anderer Messer nennen, da ich nicht die Möglichkeit habe die Angaben anderer Anbieter nachzuprüfen. Wer möchte kann hier gerne das Internet bemühen.


Was bedeutet das in der Praxis?

Messer von KIWI sind nicht die schärfsten auf der Welt, ihre Schärfe ist aber selbst für den harten Einsatz in Profiküchen mehr als ausreichend und sie sind mit einfachsten Mitteln schnell nachschärfbar. Darüber hinaus ist der Stahl hinreichend korrosionsresistent, sofern man die übliche Pflege beachtet. Dies bedeutet neben regelmäßigem Nachschärfen mit einem einfachen Handschärfer (bsw. unser Schärfer Nr.10) vor allem eine schonende Reinigung. Zusammen mit der Konstruktion (relativ dünne Schneide) sind sie ausreichend elastisch und dabei angenehm leicht in der Hand.

Perfektionisten und Menschen mit einem Faible für die zum Teil tausende von Jahren gewachsenen handwerklichen Herstellungsverfahren der diversen Kulturkreise werden unsere Messer sicherlich etwas profan finden. Für alle denen Funktion und ein überragendes Preis-Leitungsverhältnis wichtig ist, sind sie jedoch erste Wahl. Nicht umsonst erfreuen sich KIWI Messer seit vielen Jahren großer Beliebtheit, nicht nur in ihrer Heimat Thailand sondern auch in Gastronomiebetrieben rund um den Globus.

Autor: Florian Meile

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